PAP life
Użytkownik:
Hasło:
Kontakt z redakcją


11.11.2017, 09:09  Wywiad  Kulinaria
wstecz

Szef kuchni: ku uciesze kucharzy, goście coraz chętniej jedzą gęsinę (wywiad)


Na św. Marcina - gęsina! Jak przekonuje szef kuchni Jarosław Uściński Polacy coraz chętniej jadają ten rodzaj mięsa. Szef kuchni poleca gęś z morelami szałwią i czosnkiem.

PAP Life: Gęsina ponoć wywodzi się z Wiednia. Jak zatem trafiła do Polski?


Jarosław Uściński: Gęsina rzeczywiście wywodzi się miedzy innymi z Wiednia, tak naprawdę pewnie nigdy się nie dowiemy, skąd dokładnie. Natomiast pewne jest to, że gęsina to nie jest "produkt", który mamy w Polsce od dziesiątek lat, tylko od setek. Ciężko to dokładnie określić. Gęś jest wędrownym zwierzakiem, który zawsze występował na terenach Polski.


PAP Life: Dlaczego gęsinę jadamy na św. Marcina? Skąd tradycja?


Grażyna Uścińska: Gęś nie jest bita cały czas, tylko sezonowo, więc jadało się ją właściwie tylko w tym okresie. Dziś nasze potrzeby, m.in. dzięki mrożeniu, możemy realizować na okrągło. W gospodarstwie na jesieni wyzbywano się zwierząt, które w okresie zimy stanowiły obciążenie, bo rolnik nie był w stanie ich wyżywić


Jarosław Uściński: Historycznie to była właśnie ta listopadowa data, kiedy bito te zwierzęta, bo w zimę nie byłoby dla nich pożywienia. Zboże było zabezpieczone na mąkę, więc utrzymanie m.in. drobiu było mało ekonomiczne. O wiele lepiej było na wiosnę rozpocząć chów kolejnych sztuk, bo mało kto mógł sobie pozwolić na ich wykarmienie zimą. To było racjonalne podejście.


PAP Life: Co to jest gęsi pipek i skąd się wziął?


Grażyna Uścińska: Gęsi pipek to albo gęsia szyja, którą się faszeruje i zawija - tak robią na wschodzie, umowna granica biegnie wzdłuż Wisły - albo żołądek, jak w Poznaniu. W środku znajduje się gęsina. Gęsi pipek można podać np. na chruście, na sianie, taki poddymiony, choć pomysłów mogą być tysiące.


Jarosław Uściński: Historycznie gęsi pipek często pojawia się w kuchni Żydowskiej. Jeśli żołądek faszerowany to proste - niegdyś po prostu zależnie od zamożności jadano najlepsze kąski, ale biedniejsi potrafili korzystać m.in. z podrobów - pyszności, które dziś doceniamy.


PAP Life: Z czym podawać gęsinę?


Jarosław Uściński: Buraczki i kasza, np. pęczak - to jest klasyka. Jednak nie ma granic, to jest kwestia wyobraźni. Idealnym rozwiązaniem są sezonowe dodatki, np. kiszonki i oczywiście ziemniaki we wszelkich odsłonach - z chrzanem, musztardą, lubczykiem czy nawet smażoną cebulką i majerankiem. Gąska na talerzu "lubi" smaki cytrusów, czyli np. sos pieprzowy z sokiem z pomarańczy, czy może modra kapusta na ciepło z rodzynkami lekko doprawiona octem i korzeniami.


PAP Life: A w wersji współczesnej, z czym zaproponowałby pan gęsinę?


Jarosław Uściński: Np. z gratin z marchewki i ziemniaków. Do tego sos agrestowy albo pigwa czy wino, zwłaszcza miody pitne, które świetnie budują smaki sosów, szczególnie gdy idziemy w kierunku owoców. To znowu kwestia wyobraźni i smaku, byle zagrało. Kucharz ma za zadanie, jak artysta malarz, zrobić tak, żeby jego odbiorca miał to samo wrażenie. Każdy element na talerzu z każdym, jak np. gąska i warzywo czy ziemniak i sos, muszą pysznie zagrać w ustach.


PAP Life: Jak przygotowywać gęsinę?


Jarosław Uściński: Są różne metody. Całą gęś zazwyczaj pekluję, trzymam ją przez dwa dni w 10 proc. solance z listkiem, zielem, z odrobiną nie większa niż 5 proc. cukru - on nie może się przebijać, tylko ma zaistnieć. Taka solanka nie ingeruje za bardzo w mięso, tylko robi mu wystarczająco dobrze, również skórze, dzięki czemu choć piekę ją przez osiem godzin, skóra nie pęka, nie strzela. Z kolei gęsie uda można również konfitować, czyli gotować w tłuszczu, w nie za dużej temperaturze, podobnie jak kacze. Dzięki temu zyskujemy soczystość, bo tłuszcz izoluje - mówiąc kolokwialnie - wodę przed odparowaniem. Warunkiem jest konfitowanie w możliwie niskiej temperaturze. Element pieczenia możemy uzyskać także w urządzeniu do barbecue, czyli fuzja pieca i wędzarni, dzięki czemu mamy szansę wzbogacić danie odrobiną dymu. Ja piekę ją w maksymalnie 110 st. C, ok. 6 godzin, a później jeszcze ok 3 godzin w 90. Wtedy powinna stać już mięciutka i soczysta. Gęś można też faszerować.


PAP Life: Czym?


Jarosław Uściński: Kocham połączenie szałwii, moreli i drobiu. Szałwia może być świeża albo suszona. Morele suszone, tylko zmielone albo pokrojone. Do tego trochę czosnku i mięso drobiowe, np. z dodatkiem wątróbki, która powoduje to coś fajnego. Do farszu czasem daję bułkę namoczoną w mleku lub wodzie, ale ona nie jest po to, żeby oszukać, ale jak w kotlecie mielonym - celem jest zmiękczenie i nadanie mięsu soczystości. Czasem zamiast szałwii daję natkę. Takim farszem napycha się gąskę i piecze. Farsz może też składać się z jabłek, pomarańczy, cynamonu i goździk. Gęś można też faszerować kaszą, innym mięsem, boczkiem. Do tego dodatki - kasza czy ziemniaki puree np. o smaku borowika. Gąskę można też położyć na bigosie.


PAP Life: Jak pan, jako restaurator, ocenia - czy Polacy chętnie jedzą gęsinę?


Jarosław Uściński: Coraz częściej. Jednak tradycją przez cały rok jest kaczka. Gąska, dzięki m.in. takim okolicznościom, jak Gęś na Świętego Marcina zdobywa coraz szersze grono i z roku na rok sprzedajemy jej więcej także w innych porach roku, bo goście - ku uciesze kucharzy - tego chcą.


Z szefem kuchni Jarosławem Uścińskim i jego żoną, restauratorką, Grażyną Uścińską rozmawiała Paulina Persa (PAP Life).


Autork: Paulina Persa


Edytor: Monika Dzwonnik


pau/mdn/


Załączniki

Pieczona gÄ?A? faszerowana z owocami i rozmarynem

Pieczona gÄ?A? faszerowana z owocami i rozmarynem

Copyright © PAP SA 2012 Materiały redakcyjne, fotografie, grafy, zdjęcia i pliki wideo pochodzące z serwisów PAP stanowią element baz danych, których producentem i wydawcą jest Polska Agencja Prasowa S.A z siedzibą w Warszawie, i chronione są przepisami ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych oraz ustawy z dnia 27 lipca 2001 r. o ochronie baz danych. Z zastrzeżeniem przewidzianych przez przepisy prawa wyjątków, w szczególności dozwolonego użytku osobistego, ich wykorzystywanie dozwolone jest jedynie po zawarciu stosownej umowy licencyjnej. PAP S.A. zastrzega, iż dalsze rozpowszechnianie materiałów, o których mowa w art. 25 ust. 1 pkt. b) ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych, jest zabronione.