PAP life
Użytkownik:
Hasło:
Kontakt z redakcją


20.02.2019, 10:10  Wywiad  Kulinaria
wstecz

Jesiotr - delikatne mięso bez choćby jednej ości (wywiad)


"Jesiotr kojarzy nam się głównie z kawiorem z jego ikry, ale rozkosz dla podniebienia stanowi także niezapomniany smak delikatnego mięsa bez choćby jednej ości" - mówi słynny Kurt Scheller, szwajcarski szef kuchni, który od ponad ćwierć wieku otwiera Polaków na nowe smaki.

PAP Life: Jako że będzie pan jurorem na V mistrzostwach Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra, na początku spytam, jak ocenia pan walory kulinarne jesiotra - ryby nie aż tak znanej w naszym kraju?


Kurt Scheller: Jesiotr jest dla mnie bardzo nietypową rybą. Po pierwsze, nie ma ości, dzięki czemu ma wielu zwolenników. Po drugie, występują liczne jego odmiany. Największą spośród ryb jesiotrowatych jest bieługa, ale najczęściej w sztuce kulinarnej korzystamy z siewrugi, czyli jesiotra gwiaździstego oraz mniejszego sterletu. Jesiotr nigdy nie był wiodącym elementem kuchni międzynarodowej z wyjątkiem Rosji, która była i nadal jest bogata w naturalne łowiska tego gatunku. Jesiotr kojarzy nam się głównie z kawiorem z jego ikry, ale rozkosz dla podniebienia stanowi także niezapomniany smak delikatnego mięsa bez choćby jednej ości. Jest on także bez wątpienia skarbnicą wartościowych aminokwasów, które są dla nas łatwo przyswajalne.


PAP Life: Jakie są pana ulubione przepisy na jesiotra? Z czym dobrze współgra jesiotr?


K.S.: Bardzo smakuje mi jesiotr w tradycyjnym wydaniu, po polsku - ugotowaną rybę, będącą już na talerzu, należy polać sosem z masła, moczonych w mleku bułek oraz rybnego bulionu. Najlepiej ta ryba funkcjonuje w zestawie z warzywami oraz delikatnymi sosami, a także stonowanymi dodatkami, jak sól czy masło - z zastrzeżeniem, żeby nie przesadzić i zachować jej unikalny smak.


Jesiotr może zostać przyrządzony na wiele sposobów, w zależności od inwencji kucharza. Charakterystyczną cechą mięsa z tej ryby jest jego delikatność oraz wyjątkowy smak, który nie traci na jakości zarówno w wydaniu pieczonym, jak i smażonym.


PAP Life: W jakich rybach, poza jesiotrem, pan gustuje?


K.S.: Najważniejsze, aby ryba była na tyle świeża, by bez problemu zdjąć z niej ości, co pozwoli w pełni skupić się na jej walorach smakowych. W latach 70., podczas pobytu w Wielkiej Brytanii, urzekły mnie turbot oraz sola zwyczajna, które pozwalają poczuć zapach iście dzikiej ryby. Wbrew pozorom, są jednak trudne do zdobycia nawet na Wyspach. Wszelkie odmiany smażone i pieczone w piecu zdecydowanie odpowiadają moim kulinarnym gustom.


PAP Life: Czy zauważa pan coś osobliwego w podejściu do ryb w polskiej tradycji kulinarnej?


K.S.: Zapotrzebowanie na ryby w Polsce zdecydowanie wzrosło na etapie transformacji ustrojowej. Wcześniej, produkty były głównie eksportowane na inne rynki, gdzie doceniano walory smakowe polskich ryb. Podczas pracy w hotelu Bristol, tygodniowo nabywałem 20-25 ryb różnych gatunków, a goście restauracyjni mieli bardzo szeroki wybór. Generalnie, w niektórych miejscach często kwestionowano świeżość produktów, dlatego w mojej opinii, najświeższa ryba to ta, która bezpośrednio po złowieniu, trafia do zamrażarki. Podeście do tych produktów osiąga swoją kulminację podczas Świąt Bożego Narodzenia. Karp, sandacz czy okoń to zdecydowanie moje ulubione pozycje.


PAP Life: Dzięki mistrzostwom w Licheniu, coraz powszechniejsza staje się wiedza na temat tego, że okolice Konina posiadają największe w Polsce łowiska specjalizujące się w hodowli jesiotra i produkcji kawioru. Wyjdźmy jednak poza polski kontekst. Gdzie na świecie jadł pan najlepsze ryby?


K.S.: Restauracje kulinarnego mistrza, Francuza Joela Robuchona serwują na całym świecie znakomite potrawy rybne. Do moich ulubionych należy turbot w cieście podawany z małżami. Ponadto, jedną z najsmaczniejszych grillowanych ryb spożywałem w Ekwadorze w zestawie z dziesięcionogami.


PAP Life: Kucharz zazwyczaj pracuje na rybach, które zostały wcześniej kupione. A czy przygotowywał pan ryby, które złowił pan samodzielnie, czy ma pan jakieś doświadczenia związane z wędkarstwem?


K.S.: Wszystkie ryby, które lądują na talerzach w moim domu, łowię samodzielnie. Latem udałem się z moim synem na połowy łososia nad rzekę Kemijoki w Finlandii. Nauczyłem go "czytać wodę", rozpoznawać miejsca, będące kłębowiskiem ryb. Było to dla nas bardzo inspirujące doświadczenie.


Rozmawiał Andrzej Grabarczuk (PAP Life)


V mistrzostwa Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra, na których Kurt Scheller pojawi się w roli jurora, odbędą się 9 marca nad malowniczym Jeziorem Licheńskim w Licheniu Starym w Hotelu Atut. Impreza corocznie przyciąga wybitnych reprezentantów restauracji i hoteli z całej Polski.


ag/ jbr/


Załączniki
OCEANARIUM
Katowice, 2005-10-14. Oceanarium w Pałacu Młodzieży. W ponad 40 wielkich akwariach można podziwiać stworzenia słodkowodne i morskie. Na zdj.: Jesiotr. ag/hm PAP/Andrzej Grygiel

Copyright © PAP SA 2012 Materiały redakcyjne, fotografie, grafy, zdjęcia i pliki wideo pochodzące z serwisów PAP stanowią element baz danych, których producentem i wydawcą jest Polska Agencja Prasowa S.A z siedzibą w Warszawie, i chronione są przepisami ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych oraz ustawy z dnia 27 lipca 2001 r. o ochronie baz danych. Z zastrzeżeniem przewidzianych przez przepisy prawa wyjątków, w szczególności dozwolonego użytku osobistego, ich wykorzystywanie dozwolone jest jedynie po zawarciu stosownej umowy licencyjnej. PAP S.A. zastrzega, iż dalsze rozpowszechnianie materiałów, o których mowa w art. 25 ust. 1 pkt. b) ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych, jest zabronione.